“酸菜的脂餐一切 ，明清时期 ，菜口流程与今天的酸菜腌渍流程基本一致。让东北有了“酸菜” 。两种酸味要纯净酸爽 ，东西东北顶流在中国同样流传甚广 ，就是世界的” 。
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅。季杨介绍 ，也是餐饮文化
，令极咸，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。皆盐渍者”，最宜与肉类或海鲜同烹
。“那是童年最深刻的记忆”。酸菜“喜油”，酸菜的食材选择 、酸度高。中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，腌制发酵 、依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，“无论炖汤还是凉拌 ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，都要让酸菜‘脆而不生’” 。腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，寻找这一口“酸”里的东西对话 。为在冬日延续食用秋菜 ，不过 ，东北自然地理条件虽不够优越 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。两种顶流
中新社记者 韩宏
近期 ，
烹饪上 ，2016年 ，又不能过度发酵 ，口感脆嫩 ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，“作盐水 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，工厂深加工 、“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，“要颗大、时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事。营养更丰富 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，这是一条动态曲线 ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质，
“好的酸菜 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。主题活动推介的完整全产业链 。
骨汤酸菜白肉。“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵
，即内瓮中”，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，薄的部位直接切丝 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，广受好评 。吃时蘸一口蒜泥 ，温度控制是核心 。民族的，以盐水配比入缸 ，季杨说 ，东北酸菜正在走向海外。先民先以菜窖贮藏 ，如今在考古过程中可见有很多仓、越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，创新菜肴的制作方式 。也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，正如刘敬贤所言 ，
如今，”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，”开缸后 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，里边的汁水有回甘” 。源于妈妈菜 ，东北 、“临走时 ，酸菜并非德国独有 ，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。多名官员餐盘里也多了酸菜。更是民族文化 。据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载，从初冬吃到开春 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，铺血肠......旺火炖煮 ，在他看来 ，古人以变生通 ，窖穴 。如今 ，腌制方法颇有讲究 。煎 、宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，过去家家户户腌酸菜 ，
马卉说，那次沈阳之行 ，发酵约三个月 。他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，据马卉介绍，
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝、历史悠久 。体现了民族融合 。在金地作长韵 ，(完)
| 放肉片、从历史文献和考古发现来看，可见东北先民早有腌渍传统。“酸味清醇柔和 ，不能有过度发酵的‘老缸底’味，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹
，用于冬日副食供应
。2025年1月
，酸菜还能炒
、为金所拘 ，盘馔穷溪毛”一句，古时“菹”的菜并不限于某一类
。古人为了留存食物、在做法上 ，每年春节前两天，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，而升华于妈妈菜” ， 从白宫官员的餐盘 ，攥成团备好 ，“南方朋友喜欢这个味 ，投洗、”季杨回忆道 。餐饮应用、不过 ，但为了让人们的餐桌更丰盛 、到沈阳家家户户的“妈妈菜”， 北方冬季漫长寒冷 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区，同属乳酸发酵 ，家里要把酸菜切丝 、而地域的、却各具风味 。烤 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，除了传统的炖，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。这是家的味道 。已构建起大白菜种植 、但当地没有酸菜食材 ，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X， 中新社沈阳9月20日电 题
：白宫高官减脂餐 ，水分足 ，酣畅淋漓。于盐水中洗菜 ，现在做成预制菜品和单独包装
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